第一章 单元测试

1、多选题：
影响食品安全的生物性危害因素包括（ ）
选项：
A:寄生虫
B:放射性污染
C:病毒
D:细菌、霉菌及其毒素
答案: 【寄生虫;
病毒;
细菌、霉菌及其毒素】

2、多选题：
影响食品安全的化学性危害因素包括（ ）
选项：
A:食品添加剂
B:农药、兽药残留
C:有害有机物
D:有害金属
答案: 【食品添加剂;
农药、兽药残留;
有害有机物;
有害金属】

第二章 单元测试

1、判断题：
冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

2、单选题：
英微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物大小一般约（ ）。
选项：
A:小于1mm
B:小于0.8mm
C:小于0.1mm
D:小于0.01mm
答案: 【小于0.1mm】

3、单选题：
肠道中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？（ ）。
选项：
A:1011，300种
B:1015，400种
C:1013，300种
D:1014，400种
答案: 【1014，400种】

4、多选题：
致病性大肠杆菌摄入人体会引起食物中毒，可能导致出现哪些症状?（ ）
选项：
A:腹泻
B:头晕
C:胃肠炎
D:肠道出血
答案: 【腹泻;
胃肠炎;
肠道出血】

5、多选题：
剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？（ ）
选项：
A:食物香味增加
B:食物的腐败变质
C:有害微生物繁殖
D:亚硝酸盐含量升高
答案: 【食物的腐败变质;
有害微生物繁殖;
亚硝酸盐含量升高】

6、多选题：
酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？（ ）
选项：
A:馒头
B:酿酒
C:米饭
D:小米粥
E:面包
答案: 【馒头;
酿酒;
面包】

7、多选题：
下列哪一种有关食品安全的表述是不正确的？（ ）
选项：
A:牛奶中添加三聚氰胺是 Food Security的问题
B:常年干旱造成的粮食缺乏是属于Food safety的问题范畴
C:餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于Food Security的问题
D:饼干中添加剂超标属于Food safety的范畴
答案: 【牛奶中添加三聚氰胺是 Food Security的问题;
常年干旱造成的粮食缺乏是属于Food safety的问题范畴;
餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于Food Security的问题】

8、判断题：
食品污染的后果主要是导致食品腐败变质和食源性疾病。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、判断题：
食品在其加工、烹饪等过程中受到的污染叫内源性污染。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

11、判断题：
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

12、判断题：
病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

13、判断题：
黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

14、判断题：
食品腐败变质主要是水解反应的过程。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

15、判断题：
肉毒梭菌食物中毒的表现以急性胃肠道症状为主。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

16、判断题：
预防黄曲霉毒素污，通风最为重要。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

17、判断题：
降低食品的温度是防止食品变质最最常用的办法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

18、判断题：
细菌性食物中毒主要指由沙门氏菌、大肠杆菌、毒蕈和葡萄球菌等引起的食物中毒。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

19、判断题：
霉菌是导致食品发生腐败变质的主要微生物。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

20、判断题：
食品的基质、水分含量、温度、湿度等条件都会影响霉菌产毒。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

21、判断题：
腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

22、单选题：
食物发生腐败变质的最主要原因是（ ）。
选项：
A:加工方法不合理
B:微生物污染
C:没有分类存放
D:农药残留
答案: 【微生物污染】

23、单选题：
何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ ）。
选项：
A:玉米和花生
B:动物食品
C:大米和麦子
D:果蔬类
答案: 【玉米和花生】

24、单选题：
关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？（ ）。
选项：
A:急性中毒
B:分泌毒素
C:机械损伤
D:争夺营养
答案: 【急性中毒】

25、单选题：
细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点（ ）。
选项：
A:形体微小
B:结构复杂
C:种类繁多
D:培养容易
答案: 【结构复杂】

26、单选题：
真菌毒素的特点是（ ）。
选项：
A:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏
B:引起中毒无季节性、地区性
C:反复接触，机体可以产生抗体
D:毒性一般不强
答案: 【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】

27、单选题：
毒蕈中毒的常见原因是（ ）。
选项：
A:不恰当的保藏方法
B:加热不彻底
C:有害化学物质污染
D:误食
E:未加碱破坏有毒成分
答案: 【误食】