2024知到答案食品加工与保藏原理最新智慧树满分章节测试答案

绪论单元测试

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1、单选题：
下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
选项：
A:化学处理
B:腌制
C:干燥
D:冷却
答案: 【腌制】

2、单选题：
罐头食品的产量属于（）的数据。
选项：
A:饮料制造业产品
B:食品原料
C:农副加工业产品
D:食品制造业产品
答案: 【食品制造业产品】

3、单选题：
方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
选项：
A:原料
B:加工方法
C:辅料
D:用途
答案: 【用途】

4、单选题：
反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
选项：
A:CPI
B:GDP
C:恩格尔系数
D:居民消费指数
答案: 【恩格尔系数】

5、判断题：
食品的保质期长就是好食品。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

6、判断题：
烹饪也属于食品加工。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

7、判断题：
酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

9、判断题：
网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

1、单选题：
谷类含量较多的维生素是（）。
选项：
A:维生素A
B:B族维生素
C:维生素D
D:维生素C
答案: 【B族维生素】

2、单选题：
下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )
选项：
A:荞麦
B:花生
C:大米
D:玉米
答案: 【花生】

3、单选题：
下列属于水溶性维生素的是：（）。
选项：
A:维生素K
B:维生素E
C:维生素B1
D:维生素A
答案: 【维生素B1】

4、单选题：
下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )
选项：
A:菠萝、甜瓜、柠檬
B:苹果、梨、桃子
C:苹果、柑橘、木瓜
答案: 【苹果、梨、桃子】

5、单选题：
以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )
选项：
A:降低pH值
B:提取可溶蛋白质
C:加盐腌渍
D:添加大豆蛋白
答案: 【降低pH值】

6、判断题：
食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

7、判断题：
辅料是指食品加工制造过程中尺寸较小的物料。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪（硬脂酸）的氧化RQ＞1，有机酸（醋酸）的氧化RQ＜1。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、判断题：
未熟果的单宁含量多于已熟果。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

10、判断题：
牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以下加热，酪蛋白的化学性质没有改变。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

1、单选题：
工业烹饪中焙烤主要用于( ) 的加工。
选项：
A:面制品和水果
B:坚果
C:肉类
D:蔬菜
答案: 【面制品和水果】

2、单选题：
酸化食品是指加入酸或者酸性食品使产品最后平衡 ( ) 的食品。
选项：
A:pH≤4.5 aw＞0.80
B:pH≤4.8 aw＞0.90
C:pH≤4.7 aw＞0.90
D:pH≤4.6 aw＞0.85
答案: 【pH≤4.6 aw＞0.85】

3、单选题：
下列哪项是指在恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间？( )
选项：
A:TRT
B:D
C:TDT
D:Z
答案: 【TDT】

4、单选题：
已知某一食品的微生物致死率L为1/3分钟-1，则其对应的致死时间(F)是( )分钟。
选项：
A:1
B:2
C:3
D:0.5
答案: 【3】

5、单选题：
影响容器内食品传热的因素不包括：( )。
选项：
A:加热方式
B:食品的物理性质
C:容器大小
D:表面传热系数
答案: 【加热方式】

6、判断题：
当微生物的热致死反应遵循一级反应动力学规律时，对于同样的处理对象，处理时间相同时，较高温度热处理所取得的杀菌效果要高于较低温度热处理的杀菌效果。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

7、判断题：
达到商业无菌时，食品中所有微生物都已被杀死。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
对于遵循一级反应的微生物热力致死规律，恒定温度下经一段时间的热处理后食品中残存微生物的活菌数与食品中初始微生物活菌数无关。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
食品组分的Z值比微生物的Z值小。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】