第一章 单元测试

1、单选题：
烹饪原料的生物命名法一般使用（ ）。
选项：
A:学名制
B:双名制
C:单名制
D:复名制
答案: 【双名制】

2、单选题：
由（ ）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
选项：
A:化学因素
B:物理因素
C:生物因素
D:内在因素
答案: 【生物因素】

3、单选题：
烹饪原料主要来源于生物界，也有少量来源于 （ ）。
选项：
A:生物界
B:动物界
C:矿物界
D:植物界
答案: 【矿物界】

4、单选题：
烹饪原料的 （ ） 直接影响菜点成品的质量。
选项：
A:口感和口味
B:营养和风味
C:色泽和风味
D:味感和香气
答案: 【口感和口味】

5、单选题：
食品原料中的水分可以分为束缚水和（ ）两类。
选项：
A:矿泉水
B:纯净水
C:自由水
D:化合水
答案: 【自由水】

6、单选题：
腌制贮藏中要求盐的浓度达到（ ）
选项：
A:10%
B:20%
C:5%
D:15%
答案: 【15%】

7、单选题：
腌制贮藏中要求糖的浓度达到（ ）
选项：
A:75%
B:55%
C:65%
D:45%
答案: 【65%】

8、单选题：
腐败多发生在富含（ ） 的原料中
选项：
A:淀粉
B:蛋白质
C:脂肪
D:果胶
答案: 【蛋白质】

9、单选题：
味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的（ ）。
选项：
A:气味
B:滋味
C:形态
D:口味
答案: 【滋味】

10、单选题：
以下哪项不属于脂溶性维生素（ ）。
选项：
A:维生素 A
B:维生素 K
C:维生素 E
D:维生素 B
答案: 【维生素 B】

11、单选题：
冷冻贮存是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冻结成冰后再以（ ） 以下的低温进行贮存的方法。
选项：
A:5℃
B:-10℃
C:0℃
D:-5℃
答案: 【0℃】

12、单选题：
巴氏消毒法是法国生物学家巴斯德发明的。即在（ ）下加热 30min 杀死有害生物的方法。
选项：
A:60℃
B:70℃
C:55℃
D:65℃
答案: 【60℃】

13、单选题：
糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（ ）
选项：
A:淀粉的老化
B:淀粉的碳化
C:淀粉的水解
D:淀粉的糊化
答案: 【淀粉的老化】

14、单选题：
原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（ ）
选项：
A:滋味
B:气味
C:风味
D:香味
答案: 【气味】

15、单选题：
下列属于水溶性维生素的是（ ）
选项：
A:维生素 C
B:维生素 E
C:维生素 D
D:维生素 A
答案: 【维生素 C】

16、多选题：
夏商周时期享饪原料的五谷是指 （ ）。
选项：
A:麦
B:谷
C:豆
D:黍
E:麻
答案: 【麦;
黍;
麻】

17、多选题：
夏商周时期烹饪原料的五菜是指 （ ）。
选项：
A:葱
B:菇
C:葵
D:薯
E:韭
答案: 【葱;
葵;
韭】

18、多选题：
夏商周时期京饪原料的五畜是指 （ ）。
选项：
A:马
B:羊
C:牛
D:犬
E:猪
答案: 【羊;
牛;
犬;
猪】

19、多选题：
夏商周时期烹饪原料的五果是指 （ ）。
选项：
A:桃
B:枣
C:杏
D:栗
E:李
答案: 【桃;
枣;
杏;
栗;
李】

20、多选题：
夏商周时期烹饪原料的五味是指 （ ）。
选项：
A:盐
B:醋
C:糖
D:蒜
E:姜
答案: 【盐;
醋;
糖;
姜】

21、多选题：
烹饪原料与普通食品原料是有细微区别的，两种原料的（ ） 不同。
选项：
A:意义
B:加工制作过程
C:加工制作性能要求
D:方法
E:目的
答案: 【加工制作性能要求;
目的】

22、多选题：
烹饪原料的可食性是指原料必须满足（ ）的条件。
选项：
A:具有良好的感官性状
B:必须满足人们的生理、心理需求
C:必须有助于营养素的充分吸收
D:必须无毒无害
E:可供给人体各种营养素
答案: 【具有良好的感官性状;
必须无毒无害;
可供给人体各种营养素】

23、多选题：
烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（ ）对烹饪原料进行不同类别的划分。
选项：
A:烹饪运用特点
B:生物学分类体系
C:商品学特点
D:食用特点
E:加工特点
答案: 【烹饪运用特点;
生物学分类体系;
商品学特点】

24、多选题：
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（ ）。
选项：
A:成熟程度
B:内在品质
C:新鲜程度
D:清洁卫生程度
E:风味特性
答案: 【成熟程度;
内在品质;
新鲜程度;
清洁卫生程度】

25、多选题：
烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（ ）。
选项：
A:物理检验
B:感官检验
C:视觉检验
D:味觉检验
E:理化检验
答案: 【感官检验;
理化检验】

第二章 单元测试

1、单选题：
动物性原料提供的主要营养物质是（ ）。
选项：
A:维生素
B:矿物质
C:蛋白质
D:碳水化合物
答案: 【蛋白质】

2、单选题：
对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是（ ）。
选项：
A:肌间脂肪
B:贮备脂肪
C:皮下脂肪
D:腹部脂肪
答案: 【肌间脂肪】

3、单选题：
形成不同畜类特征性风味的物质是（ ）。
选项：
A:糖类
B:蛋白质
C:氨基酸
D:脂肪
答案: 【脂肪】

4、单选题：
动物胴体的肌肉是由（ ）构成。
选项：
A:平滑肌
B:不随意肌
C:骨骼肌
D:心肌
答案: 【骨骼肌】

5、单选题：
由平滑肌所构成的原料具有（ ）。
选项：
A:柔软性
B:脆韧性
C:微量性
D:复杂性
答案: 【脆韧性】

6、单选题：
放血充分的畜肉，其肉色主要由（ ）。
选项：
A:清蛋白
B:球蛋白
C:血红蛋白
D:肌红蛋白
答案: 【肌红蛋白】

7、单选题：
物体中所含蛋白质主要存在于（ ）中。
选项：
A:肌肉组织
B:神经组织
C:结缔组织
D:上皮组织
答案: 【肌肉组织】

8、单选题：
火腿的品质检验以（ ） 为主
选项：
A:感官检验
B:生物学检验
C:理化检验
D:微生物检验
答案: 【感官检验】

9、单选题：
我国训养鸡至少已有 （ ） 的历史。
选项：
A:4000 年
B:3500 年
C:4500 年
D:3000 年
答案: 【3000 年】

10、单选题：
禽肉中含脂肪成分最低的原料是 （ ） 。
选项：
A:鸭 肉
B:鸡 肉
C:兔 肉
D:鸽 肉
答案: 【兔 肉】

11、单选题：
下列肉类中蛋白质含量最高的是（ ）
选项：
A:牛肉
B:鱼肉
C:羊肉
D:猪肉
答案: 【鱼肉】

12、单选题：
不属于酱卤禽制品的是（ ）。
选项：
A:南京盐水鸭
B:德州扒鸡
C:道口烧鸡
D:南京板鸭
答案: 【南京板鸭】

13、单选题：
在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（ ）
选项：
A:皮下脂肪
B:网油
C:肌间脂肪
D:板油
答案: 【皮下脂肪】

14、单选题：
牛的瘤胃、网胃和重瓣胃经加工后被称为毛肚。毛肚大多用于（ ）
选项：
A:烧烤
B:油爆
C:红烧
D:卤制
答案: 【卤制】

15、单选题：
不属于腌腊制品的是（ ）。
选项：
A:火腿
B:灌肠
C:咸肉
D:板鸭
答案: 【灌肠】

16、单选题：
禽体中的蛋白质含量一般在（ ）左右。
选项：
A:25%
B:20%
C:10%
D:15%
答案: 【20%】

17、单选题：
九斤黄是（ ）。
选项：
A:肉蛋兼用鸡
B:蛋用鸡
C:肉用鸡
D:药食兼用鸡
答案: 【肉用鸡】

18、单选题：
在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素 A 的脏器是（ ）
选项：
A:肾脏
B:心脏
C:肺
D:肝脏
答案: 【肝脏】

19、单选题：
在各种火腿中，最著名的是浙江金华火腿，又称（ ）。
选项：
A:金腿
B:北腿
C:南腿
D:云腿
答案: 【南腿】

20、多选题：
在动物肉中常见的组织是（ ）。
选项：
A:上皮组织
B:肌肉组织
C:结缔组织
D:神经组织
E:薄壁组织
答案: 【肌肉组织;
结缔组织】

21、多选题：
结缔组织种类多，包括（ ）等。
选项：
A:神经组织
B:血液
C:软骨组织
D:肌肉组织
E:致密结缔组织
答案: 【血液;
软骨组织;
致密结缔组织】

22、多选题：
三黄鸡又称九斤鸡，体型大、（ ）
选项：
A:体羽黄色
B:胸宽
C:肌肉丰满
D:腿粗长
E:肉质鲜美
答案: 【胸宽;
肌肉丰满;
腿粗长;
肉质鲜美】

23、多选题：
五畜指猪和（ ）
选项：
A:犬
B:羊
C:鸡
D:牛
E:马
答案: 【犬;
羊;
鸡;
牛】

24、多选题：
肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（ ）
选项：
A:鱼肉
B:羊肉
C:牛肉
D:猪肉
E:鸡肉
答案: 【鱼肉;
羊肉;
牛肉】

25、单选题：
（ ）肉质细嫩味美，为名贵食用鱼类，烹制时以清蒸为佳。
选项：
A:石斑鱼
B:鳕鱼
C:鲨鱼
D:鳐鱼
答案: 【石斑鱼】

26、单选题：
鱼翅主要以（ ）供使用。
选项：
A:盾鳞
B:角质鳍条
C:翅根
D:骨质鳍条
答案: 【角质鳍条】

27、单选题：
海水鱼的鱼腥味是由（ ）所引起的，常加入酒和醋加以去除。
选项：
A:胡椒碱
B:氧化三甲氨
C:放线菌
D:三甲胺
答案: 【三甲胺】

28、单选题：
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（ ）。
选项：
A:鲚鱼、鲢鱼
B:银鱼、鲫鱼
C:青鱼、草鱼
D:鱿鱼、墨鱼
答案: 【青鱼、草鱼】

29、单选题：
昔日我国的四大渔业为（ ）。
选项：
A:乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼
B:青鱼、草鱼、鲢、鳙
C:鲫、泥鳅、鳝、鳊
D:鲶、鳜、鲈、鳗
答案: 【乌贼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼】

30、单选题：
只有（ ）来自硬骨鱼类。
选项：
A:鱼翅
B:鱼肚
C:鱼骨
D:鱼唇
答案: 【鱼肚】

31、单选题：
通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（ ）。
选项：
A:尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
B:臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
C:胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
D:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
答案: 【背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍】

32、单选题：
哈士蟆指的是（ ）。
选项：
A:棘胸蛙
B:牛蛙
C:中国林蛙
D:棘腹蛙
答案: 【中国林蛙】

33、单选题：
虾米又称为（ ）。
选项：
A:干虾
B:金钩
C:虾皮
D:虾仁
答案: 【金钩】

34、单选题：
加工淡菜的原料是（ ）。
选项：
A:海笋
B:螠蛏
C:贻贝
D:毛蚶
答案: 【贻贝】

35、单选题：
墨鱼蛋指的是（ ）的干制品。
选项：
A:枪乌贼的缠卵腺
B:乌贼的缠卵腺
C:枪乌贼的雄性生殖腺
D:乌贼的雄性生殖腺
答案: 【乌贼的缠卵腺】

36、单选题：
海参供食用的部位主要是（ ）。
选项：
A:体壁
B:头部
C:生殖腺
D:管足
答案: 【体壁】

37、多选题：
（ ）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。
选项：
A:哈什蚂油
B:脂膏
C:肉蟹
D:参花
E:蟹黄
答案: 【脂膏;
蟹黄】

38、多选题：
干贝是以（ ）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。
选项：
A:江珧
B:蛤蜊
C:牡蛎
D:日月贝
E:扇贝
答案: 【江珧;
日月贝;
扇贝】

39、多选题：
鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（ ）。
选项：
A:脂肪多
B:肌肉组织疏松
C:肌鞘薄
D:缺乏肌鞘
E:肌纤维短
答案: 【肌肉组织疏松;
肌鞘薄;
肌纤维短】

40、多选题：
鱿鱼干的质量可从（ ）等几个方面鉴定。
选项：
A:含水量
B:粉霜
C:色泽
D:大小
E:脆嫩度
答案: 【含水量;
粉霜;
色泽;
大小】

41、多选题：
红鱼籽、黑鱼籽、青鱼籽是由（ ）提供的。
选项：
A:虹鳟鱼
B:马哈鱼
C:罗非鱼
D:鲟鱼
E:鲱鱼
答案: 【马哈鱼;
鲟鱼;
鲱鱼】

42、多选题：
四大家鱼是（ ）。
选项：
A:青鱼
B:鲢鱼
C:鳙鱼
D:鲫鱼
E:草鱼
答案: 【青鱼;
鲢鱼;
鳙鱼;
草鱼】

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注