2024知到答案 黄酒酿造技术（浙江树人学院） 最新智慧树满分章节测试答案

第二章 单元测试

1、单选题：
蛋白质在米的外侧多，随米的精白而减少，但其减少程度较慢，糙米中蛋白质含量为7％～9％，白米中含量为5％～7％，主要为（ ）。
选项：
A:清蛋白
B:球蛋白
C:醇溶蛋白
D:谷蛋白
答案: 【谷蛋白】

2、单选题：
酿造黄酒用水中铁含量应该（ ）。
选项：
A:＜0.5mg/L
B:不用控制
C:＞１mg/L
答案: 【＞１mg/L】

3、单选题：
黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生（ ），对黄酒风味起举足轻重的作用。
选项：
A:乙酸
B:乳酸
C:酒石酸
D:醋酸
答案: 【乳酸】

4、单选题：
在适宜条件下（ ）产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，同时也是酯类的前体物质，是黄酒陈香的来源之一，但醋酸含量过高，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。
选项：
A:枯草芽孢杆菌
B:酵母菌
C:乳酸菌
D:醋酸菌
答案: 【醋酸菌】

5、单选题：
纤维素酶对（ ）的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。
选项：
A:蛋白质
B:纤维素
C:脂肪
D:淀粉
答案: 【纤维素】

6、单选题：
转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的（ ），将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解α-1，6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。
选项：
A:β-1，4葡萄糖苷键
B:β-1，6葡萄糖苷键
C:α-1，6葡萄糖苷键
D:α-1，4葡萄糖苷键
答案: 【α-1，4葡萄糖苷键】

7、单选题：
黄酒芳香味和风味主要来源于（ ）。
选项：
A:酯类物质
B:糖类
C:矿物质
D:蛋白质
答案: 【酯类物质】

8、多选题：
下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒（ ）。
选项：
A:褐色
B:青色
C:垩白
D:黄色
答案: 【褐色;
青色;
黄色】

9、多选题：
酿酒应选择（ ）蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。
选项：
A:淀粉含量高
B:大粒
C:软质
D:心白多
答案: 【淀粉含量高;
大粒;
软质;
心白多】

10、多选题：
酿造用水处理的目的主要有（ ）。
选项：
A:去除微生物
B:根据需要，去除水中的铁、锰化合物
C:去除水中的有机物
D:去除水中的悬浮物及胶体等杂质
答案: 【去除微生物;
根据需要，去除水中的铁、锰化合物;
去除水中的有机物;
去除水中的悬浮物及胶体等杂质】

11、多选题：
黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有（ ）。
选项：
A:霉菌
B:细菌
C:酵母
答案: 【霉菌;
细菌;
酵母】

12、多选题：
黄酒酿造中常用的毛霉主要有（ ）。
选项：
A:总状毛霉
B:鲁氏毛霉
C:犁头霉
答案: 【总状毛霉;
鲁氏毛霉】

13、多选题：
在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有（ ）。
选项：
A:枯草芽孢杆菌
B:醋酸菌
C:乳酸菌
答案: 【枯草芽孢杆菌;
醋酸菌;
乳酸菌】

14、多选题：
参与到黄酒工业中的主要酶类包括（ ）。
选项：
A:淀粉酶
B:蛋白酶
C:糖化酶
D:纤维素酶
E:脂肪酶
答案: 【淀粉酶;
蛋白酶;
糖化酶;
纤维素酶;
脂肪酶】

15、多选题：
酒药是以（ ）等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。
选项：
A:辣蓼草
B:糯米
C:粳米
D:籼米
答案: 【辣蓼草;
籼米】

16、判断题：
脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

17、判断题：
小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

18、判断题：
黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

19、判断题：
不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构和功能有一定的差异，其耐热性、pH稳定性及糖化的最适温度和pH值不同。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

20、判断题：
蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

21、判断题：
纯种酒药是将麸皮拌入适量的水，灭菌、摊冷后接种根霉菌，然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管种子、三角瓶种子逐级放大培养后，以麸皮为培养基制成固体酵母曲，然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

22、判断题：
黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

23、单选题：
优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，（ ）是最复杂，也是最关键的一步。
选项：
A:纯种分离
B:富集培养
C:采样
D:保藏纯种分离
答案: 【纯种分离】

24、多选题：
2菌种分离主要在培养皿上进行，常用的方法是（ ）。
选项：
A:最大概率法
B:稀释法
C:划线法
D:单细胞挑取法
答案: 【稀释法;
划线法】

25、多选题：
酵母菌菌株的复筛主要做（ ）工作。
选项：
A:发酵能力和发酵速度比较
B:生酸量测定
C:酿酒试验
D:繁殖速度和香气比较
答案: 【发酵能力和发酵速度比较;
生酸量测定;
酿酒试验;
繁殖速度和香气比较】

26、多选题：
菌种保藏的基本目标是（ ）。
选项：
A:保持菌种的生活力
B:菌种活力降低
C:菌种的产酶能力降低
D:保持菌种的优良特性
答案: 【保持菌种的生活力;
保持菌种的优良特性】

27、多选题：
下列（ ）措施可以尽量避免菌种衰退的发生。
选项：
A:选择适宜的保藏培养基
B:定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞。
C:采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷冻干燥、液氮超低温保藏。
D:尽量减少传代次数
答案: 【选择适宜的保藏培养基;
定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞。;
采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷冻干燥、液氮超低温保藏。;
尽量减少传代次数】

28、判断题：
进行菌种保藏的一个基本原则是：创造一个最有利于休眠的环境条件(如低温、干燥、缺氧、缺乏营养物质和添加保护剂等)。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

29、多选题：
米曲有（ ）等种类。
选项：
A:黄衣红曲
B:黑曲
C:红曲
D:乌衣红曲
答案: 【黄衣红曲;
红曲;
乌衣红曲】

30、多选题：
纯种培养麦曲同自然培养麦曲相比，其优点在于（ ），适合机械化黄酒酿造周期短的要求，但由于菌种单一导致酿成的酒口感较淡薄、香气较差。
选项：
A:蛋白酶活力相对较高且稳定
B:液化力相对较高且稳定
C:糖化力相对较高且稳定
D:发酵工艺简单
答案: 【蛋白酶活力相对较高且稳定;
液化力相对较高且稳定;
糖化力相对较高且稳定】

31、多选题：
纯种曲的质量要求（ ）。
选项：
A:糖化力要求900单位以上。
B:应有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。
C:菌丝粗壮稠密，不能有明显的黄绿色。
D:水分含量在25%以下。
答案: 【糖化力要求900单位以上。;
应有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。;
菌丝粗壮稠密，不能有明显的黄绿色。;
水分含量在25%以下。】

32、多选题：
箱曲自动化生产系统，实现了（ ）。
选项：
A:使制曲不受季节限制，实现全年连续制曲，减少贮存场地。
B:温度、湿度的智能化控制。
C:保证了麦曲品质的稳定性和一致性。
D:进料到出料的自动化生产。
答案: 【使制曲不受季节限制，实现全年连续制曲，减少贮存场地。;
温度、湿度的智能化控制。;
保证了麦曲品质的稳定性和一致性。;
进料到出料的自动化生产。】

33、多选题：
质量好的淋饭酒母具有（ ）特点。
选项：
A:暴辣
B:爽口
C:无异味
D:甜香
答案: 【暴辣;
爽口;
无异味】

34、多选题：
速酿酒母，是将（ ）同时投入酒母罐，以双边发酵方式来制造酒母，又因制造时间短，又称为速酿双边发酵酒母。
选项：
A:麦曲
B:水
C:酵母培养液
D:米饭
答案: 【麦曲;
水;
酵母培养液;
米饭】

35、多选题：
成熟的高温糖化酒母质量要求为（ ）。
选项：
A:酵母数：1.0亿/mL以上。
B:耗糖率：45～50%，耗糖率也可作为酒母成熟的指标，耗糖率太高，说明酵母培养已经过老；反之，则嫩。
C:出芽率：15～30%，出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期；反之，则说明酵母衰老。
D:总酸：3.0g／L以下，如果酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则酒母不能使用。
答案: 【酵母数：1.0亿/mL以上。;
耗糖率：45～50%，耗糖率也可作为酒母成熟的指标，耗糖率太高，说明酵母培养已经过老；反之，则嫩。;
出芽率：15～30%，出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期；反之，则说明酵母衰老。;
总酸：3.0g／L以下，如果酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则酒母不能使用。】

36、单选题：
质量好的麦曲，要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分含量（ ），糖化力高（800单位以上）。
选项：
A:20℅以上
B:14℅以上
C:10℅以下
D:14℅以下
答案: 【14℅以下】

37、单选题：
熟麦曲的制造工艺过程为（ ）。1）试管斜面，2）原菌，3）一级种曲，4）二级种曲，5）麦曲
选项：
A:2），1），3），4），5）
B:1），2），4），3），5）
C:1），2），3），4），5）
D:2），1），4），3），5）
答案: 【2），1），3），4），5）】

38、单选题：
纯种培养麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌菌种，接种于（ ）原料，并在人工控制的培养条件下，使其大量繁殖和产酶而制成的黄酒糖化剂。
选项：
A:玉米
B:小麦
C:大米
D:糯米
答案: 【小麦】

39、判断题：
麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，被喻为“酒之骨”。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

40、判断题：
曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法来彻底杀菌。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

41、判断题：
挂曲制造过程与踏曲大体相同，只不过与踏曲相比，一个是在地上堆积培养，一个是悬挂起来培养。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

42、判断题：
淋饭酒母利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸，测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的pH值一般在3.5左右，冲缸后搅拌均匀的pH值仍在4.0以下。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】