2024知到答案中式面点工艺（海南经贸职业技术学院）最新智慧树满分章节测试答案

第一章单元测试

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1、单选题：
削面时，必须（）
选项：
A:将面盆放正
B:将水烧开
C:小火烧水
D:冷水下锅
答案: 【将水烧开】

2、单选题：
（）是抻面出条时的基本要求。
选项：
A:尽量少用面干儿
B:面干儿不能过罗
C:速度一定要快
D:双手抻抖时用力要一致、均匀
答案: 【双手抻抖时用力要一致、均匀】

3、单选题：
按照我国的规定，面粉的含水量应为（）
选项：
A:13-14.5%
B:0.145
C:0.14
D:0.13
答案: 【13-14.5%】

4、单选题：
高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用
选项：
A:加工精度
B:粒色
C:品质
D:用途
答案: 【用途】

5、单选题：
在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多
选项：
A:胚
B:胚乳
C:糊粉层
D:皮层
答案: 【胚乳】

6、单选题：
贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳
选项：
A:太硬
B:太稀
C:糊状
D:太软
答案: 【太硬】

7、单选题：
和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定
选项：
A:不同季节
B:品种的要求
C:面的软硬
D:水温
答案: 【不同季节】

8、单选题：
小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）
选项：
A:馒头
B:饼干
C:面包
D:面条
答案: 【饼干】

9、单选题：
面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
选项：
A:蛋白质
B:面筋质
C:淀粉
D:脂肪
答案: 【面筋质】

10、判断题：
削面时削好的面片应直接进入面盆。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

1、单选题：
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定
选项：
A:面筋的数量
B:淀粉的含量
C:淀粉酶的活性
D:淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案: 【淀粉、淀粉酶的含量和活性】

2、单选题：
不易酸败，发酵力强的酵母是（）
选项：
A:压榨鲜酵母
B:压榨干酵母
C:活性干酵母
D:液体鲜酵母
答案: 【活性干酵母】

3、单选题：
酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。
选项：
A:维生素B族
B:维生素E
C:植酸盐
D:无机盐
答案: 【植酸盐】

4、单选题：
下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）
选项：
A:碳酸钙
B:碳酸钠
C:泡打粉
D:碳酸氢钠
答案: 【泡打粉】

5、单选题：
小苏打是（）的学名
选项：
A:纯碱
B:泡打粉
C:碳酸氢铵
D:碳酸氢钠
答案: 【碳酸氢钠】

6、单选题：
传统炸油条一般用（）面坯
选项：
A:化学膨松剂面团
B:发酵粉面团
C:矾、碱、盐面团
D:臭粉面团
答案: 【矾、碱、盐面团】

7、单选题：
属于马拉糕特点的是（）
选项：
A:色泽发白，绵软松发，香甜可口
B:色泽美观，绵软松发，香甜可口
C:色泽美观，软绵紧密，香甜可口
D:色泽美观，软绵松发，酸甜可口
答案: 【色泽美观，绵软松发，香甜可口】

8、判断题：
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

9、判断题：
用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

10、判断题：
面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】