2024知到答案烹调技术（视频课）（洛浦县中等职业技术学校）最新智慧树满分章节测试答案

第一章单元测试

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1、单选题：
涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（）状态。
选项：
A:原来
B:柔软
C:松软
D:最大
答案: 【原来】

2、单选题：
制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。
选项：
A:姜
B:葱
C:料酒
D:盐
答案: 【盐】

3、单选题：
下列食用油脂中沸点最低的是（）。
选项：
A:豆油
B:牛油
C:菜油
D:猪油
答案: 【牛油】

4、单选题：
热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
选项：
A:有关联
B:两个不同的体系
C:相近似
D:完全一致
答案: 【相近似】

5、单选题：
菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如（）。
选项：
A:酱烧鸭鹅
B:羊方藏鱼
C:蟹粉河蚌
D:轻炒文蛤
答案: 【羊方藏鱼】

6、单选题：
按照烹和调的运用情况分类,仅用于凉菜制作的是（）
选项：
A:皆可
B:有烹有调法
C:有调无烹法
D:有烹无调法
答案: 【有调无烹法】

7、单选题：
下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。
选项：
A:沸点低
B:导热性能差
C:化学性质稳定
D:比热容大
答案: 【导热性能差】

8、单选题：
最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。
选项：
A:梅花参
B:大乌参
C:茄参
D:刺参
答案: 【大乌参】

9、单选题：
适用直刀切的烹饪原料是（）。
选项：
A:牛肉
B:火腿
C:莴笋
D:蛋卷
答案: 【莴笋】

10、单选题：
（）名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是()
选项：
A:焦
B:软
C:酥炸
D:干炸
答案: 【焦】

1、单选题：
拍粉时应注意（）。
选项：
A:拍粉后放置3min再炸
B:拍粉后放置1小时再炸
C:拍粉后放置15min再炸
D:现拍现炸
答案: 【现拍现炸】

2、单选题：
下面四种猪肉中,（）肉适合滑炒。
选项：
A:猪颈
B:后腿
C:五花
D:里脊
答案: 【里脊】

3、单选题：
动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
选项：
A:19℃左右
B:15℃左右
C:1℃左右
D:7℃左右
答案: 【19℃左右】

4、单选题：
四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。
选项：
A:烩
B:烧
C:炒
D:煮
答案: 【烧】

5、单选题：
为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味,菜品装盘前在盘中滴加少量的醋,称其为（）。
选项：
A:焖醋
B:底醋
C:响醋
D:香醋
答案: 【底醋】

6、单选题：
虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。
选项：
A:河虾
B:罗氏沼虾
C:黑虎虾
D:沙虾
答案: 【河虾】

7、单选题：
将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。
选项：
A:煎
B:爆
C:贴
D:燔
答案: 【贴】

8、单选题：
采用中西兼容并蓄的是（）。
选项：
A:江苏风味
B:广东风味
C:四川风味
D:山东风味
答案: 【广东风味】

9、单选题：
一般宴席的冷盘约占整个菜点的比列为（）%。
选项：
A:20
B:10
C:15
D:12
答案: 【10】

10、单选题：
（）下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有。
选项：
A:梁溪脆膳
B:滑炒蝴蝶片
C:白煨脐门
D:大烧马鞍桥
答案: 【滑炒蝴蝶片】