第一章 单元测试

1、判断题：
食品物性学是以食品为研究对象，研究其化学性质的一门科学。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
食品物性学也称为食品的力学基础，是研究食品在力的作用下变形和流动的科学。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

3、判断题：
质构是不同种类的细胞或组织在食品中分布或组合的方式，手或嘴触摸或咀嚼食品时的感觉。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

4、判断题：
对食品质量而言，质地性质表现为外观、风味、质构、营养四个方面性质。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

5、判断题：
食品的物理因素有软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

6、判断题：
食品的化学因素有软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

7、判断题：
渔场主要是由冷暖流交汇所形成的。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
厄尔尼诺和拉尼娜现象的发生均会对环境和资源造成较大影响。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

9、多选题：
属于食品的物理因素的是（ ）
选项：
A:形状
B:软硬
C:旨味
D:色泽
答案: 【形状;
软硬;
色泽】

10、多选题：
属于食品的化学因素的是（ ）。
选项：
A:香气
B:旨味
C:形状
D:色泽
答案: 【香气;
旨味】

第二章 单元测试

1、单选题：
以下哪种力不属于基团间或分子间的吸引力（ ）
选项：
A:氢键
B:共价键
C:疏水键
D:范德华力
答案: 【共价键】

2、单选题：
以下哪项不属于高分子聚集态结构（ ）
选项：
A:支化结构
B:晶态结构
C:织态结构
D:取向结构
答案: 【支化结构】

3、单选题：
关于分子聚集排列方式说法有误的是（ ）
选项：
A:液态分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序
B:玻璃态分子间的几何排列与液晶态分子排列相同
C:液晶态分子间几何排列有序度接近于晶态分子排列
D:结晶态分子间的几何排列具有三维远程有序
答案: 【玻璃态分子间的几何排列与液晶态分子排列相同】

4、单选题：
关于凝胶态说法有误的是（ ）
选项：
A:其中聚合物凝胶是由具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成
B:由一定尺寸范围的粒子或高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态
C:包括聚合物凝胶态和粒子凝胶态
D:局部晶态、液晶态、液态和玻璃态可能共存
答案: 【其中聚合物凝胶是由具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成】

5、单选题：
以下哪些不是食品中水分存在形式（ ）
选项：
A:自由水
B:不易流动水
C:流动水
D:结合水
答案: 【流动水】

6、单选题：
有关食品分散体系说法错误的是（ ）
选项：
A:分散介质是连续相
B:液体与液体之间也会形成多分散体系
C:气液固体之间分布不均造成的的多分散体系
D:包括真溶液
答案: 【包括真溶液】

7、单选题：
可用于鲜肉保鲜的手段（ ）
选项：
A:涂抹食用碱
B:注射盐酸肾上腺素
C:气调包装
D:涂抹硼砂
答案: 【气调包装】

8、单选题：
以下哪项不属于肌肉的结构蛋白质（ ）
选项：
A:肌动球蛋白
B:肌浆蛋白
C:肌动蛋白
D:肌球蛋白
答案: 【肌浆蛋白】

9、单选题：
关于肌原纤维的微观结构描述有误的是（ ）
选项：
A:有明暗相间的结构，肌动蛋白就是暗带的组成成分，是粗丝的主要组成蛋白质
B:肌动球蛋白就是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物
C:肌纤蛋白是细丝的主要组成成分
D:原肌球蛋白是调节蛋白，起到调节肌肉的运动的作用，构成细丝的支架
答案: 【有明暗相间的结构，肌动蛋白就是暗带的组成成分，是粗丝的主要组成蛋白质】

10、单选题：
下列有关肌肉的收缩机理描述有误的是（ ）
选项：
A:粗丝细丝相互之间向内滑动的话是舒张，向外滑动的话即收缩
B:肌浆蛋白不参与肌肉收缩
C:其收缩机理是滑动学说
D:其生化机制是，当神经冲动传导到肌肉细胞时，神经末梢释放乙酰胆碱，乙酰胆碱与肌细胞膜上的受体结合，引起膜电位的变化，进而导致肌质网开始释放Ca2+， 肌浆中Ca2+含量升高，Ca2+作用于肌球蛋白的重链头部， 激活肌球蛋白ATP酶活性，使Mg跟ATP解离，释放能量，这时候激动蛋白和肌球蛋白结合，生成肌动球蛋白，形成肌肉的收缩过程
答案: 【粗丝细丝相互之间向内滑动的话是舒张，向外滑动的话即收缩】