2024知到答案 醉美中国酒 最新智慧树满分章节测试答案

第一章 单元测试

1、多选题：
传统的摊饭法酿造黄酒，浸米时间为16-20d左右，为了获取酸浆水。原因是：（）。
选项：
A:一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵
B:浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用
C:浆水配料是绍兴酒生产的重要特点之一。
D:多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味
答案: 【一定的原始酸度，抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母菌的正常发酵;
浆水中的氨基酸、生长素可提供给酵母利用;
浆水配料是绍兴酒生产的重要特点之一。;
多种有机酸带入酒醪，改善了黄酒的风味】

2、判断题：
目前新工艺黄酒生产不需要浆水配料，常用乳酸调节发酵醪的pH。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

3、判断题：
目前黄酒工厂化生产大多数采用蒸桶间歇常压蒸饭。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

4、多选题：
黄酒酿造过程中，采用淋饭法冷却常用于（）。
选项：
A:淋饭酒
B:喂饭酒
C:甜型黄酒
D:淋饭酒母
答案: 【淋饭酒;
喂饭酒;
甜型黄酒;
淋饭酒母】

5、多选题：
酒曲中所含的微生物主要有（）。
选项：
A:根霉菌
B:曲霉菌
C:酵母菌
D:细菌
答案: 【根霉菌;
曲霉菌;
酵母菌;
细菌】

6、单选题：
新工艺黄酒所采用的纯种酵母，不正确的描述是（）。
选项：
A:能产生较多的氨基甲酸乙酯
B:能产生风味物质
C:有较强的酒精发酵力
D:抗杂菌污染能力强
答案: 【能产生较多的氨基甲酸乙酯】

7、多选题：
黄酒中主要有害微生物有：（）。
选项：
A:曲霉菌
B:醋酸菌
C:枯草芽孢杆菌
D:乳酸菌
答案: 【曲霉菌;
醋酸菌;
枯草芽孢杆菌;
乳酸菌】

8、判断题：
黄酒酿造所用的酒药，又叫小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制的甜黄酒。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、判断题：
纯种根霉曲是采用人工培育的纯粹根霉菌和酵母制成的大曲。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

第二章 单元测试

1、多选题：
小曲酒制曲原料主要有（）。
选项：
A:高粱
B:香草药粉
C:大米粉
D:曲母
答案: 【香草药粉;
大米粉;
曲母】

2、判断题：
小曲制备时前期霉菌繁殖旺盛，中期酵母菌大量繁殖。（）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、多选题：
常用的制麸曲的方法有（）。
选项：
A:曲盒法
B:帘子法
C:通风池法
D:草包法
答案: 【曲盒法;
帘子法;
通风池法】

4、单选题：
帘子曲制备过程为（）。
选项：
A:固体斜面培养→扩大培养→曲种培养→麸曲培养→干燥
B:扩大培养→麸曲培养→曲种培养→固体斜面培养→干燥
C:曲种培养→固体斜面培养→扩大培养→麸曲培养→干燥
D:麸曲培养→曲种培养→固体斜面培养→扩大培养→干燥
答案: 【固体斜面培养→扩大培养→曲种培养→麸曲培养→干燥】

5、多选题：
浓香型大曲酒的工艺特点是（）
选项：
A:混蒸混烧
B:泥窖固态发酵
C:采用中温曲或高温曲
D:以高粱为主要原料
答案: 【混蒸混烧;
泥窖固态发酵;
采用中温曲或高温曲;
以高粱为主要原料】

6、判断题：
泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

7、判断题：
五粮液采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米为原料。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

8、判断题：
老五甑法是将酒醅分成五甑蒸馏，然后全部投到另一个窖内发酵。（）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、多选题：
关于白酒混蒸混烧的工艺要点是（）
选项：
A:断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化
B:提取成熟酒醅中的酒精成分、香味物质
C:出甑、打量水、摊晾加曲
D:低温流酒，量质取酒
答案: 【断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化;
提取成熟酒醅中的酒精成分、香味物质;
出甑、打量水、摊晾加曲;
低温流酒，量质取酒】

10、多选题：
广东豉味玉冰烧酒工艺特点是（）
选项：
A:肉埕陈酿
B:鼓味玉冰烧酒酒精度较低。
C:边糖化边发酵工艺
D:先培菌糖化后发酵工艺
答案: 【肉埕陈酿;
鼓味玉冰烧酒酒精度较低。;
边糖化边发酵工艺】