2024知到答案 烹饪基本功（海南省海口旅游职业学校） 最新智慧树满分章节测试答案
第一章 单元测试
1、判断题：
刀法是指用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的运刀方法。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、判断题：
站案脚法中双脚成稍息姿态，又称（丁字步），左脚略向左前，右脚在右方稍后的位置。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、判断题：
根据原料的不同性质，应该选择不同的砧板。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、判断题：
在加工带有黏液或异味的原料后，应及时刮净砧板面，以防止滑动或串味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
5、判断题：
磨刀石是磨砺各种烹饪刀具的用具。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
6、判断题：
砧板又称菜墩、砧墩，是运用刀具对烹饪原料进行加工时的衬垫工具。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
7、判断题：
可以长久使用砧板的同一个位置，不影响原料加工质量。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
8、多选题：
文武刀主要用于切丝和切（ ）
选项：
A:丁
B:条
C:片
D:块
答案: 【丁;
条;
片;
块】
9、多选题：
片刀适宜加工以下哪些原料（ ）
选项：
A:鸡胸肉
B:牛里脊肉
C:鸡翅
D:猪里脊肉
答案: 【鸡胸肉;
牛里脊肉;
猪里脊肉】
10、单选题：
常用来切配牛、羊、猪等动物生肉的塑料砧板是（ ）。
选项：
A:红色砧板
B:白色砧板
C:黄色砧板
D:绿色砧板
答案: 【红色砧板】
第二章 单元测试
1、判断题：
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，也是厨师的一项重要基本功。刀工架势主要包括:站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、判断题：
条在菜例制作中的用途有：如制作芫爆鸡条、高丽鱼条，糖醋黄瓜条等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、判断题：
菊花花刀成型规格是：刀距约0.4厘米宽，深约原料的4/5，约2.5厘米见方的块。，形状象菊花。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、判断题：
细丝：又称三粗丝、火柴丝，0.4厘米见方，适用于鸡脯肉的加工。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、判断题：
切成粒的原料，一般常见于各种肉类或调料类，如火腿粒，鸡肉粒，猪肉粒，牛肉粒，干辣椒粒等。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
6、多选题：
刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，刀工架势主要包括（ ）
选项：
A:携刀
B:放刀
C:握刀手势
D:站案姿势
答案: 【携刀;
放刀;
握刀手势;
站案姿势】
7、多选题：
条的适用原料主要都有（ ）
选项：
A:脆性原料
B:硬性原料
C:韧性原料
D:软性原料
答案: 【脆性原料;
韧性原料;
软性原料】
8、单选题：
适用于菊花花刀的刀法是（ ）。
选项：
A:直刀切
B:斜刀剞
C:斜刀切
D:直刀剞
答案: 【直刀剞】
9、单选题：
在规定的原料上，中间划一刀，中间刀口两侧各划一刀的花刀是（ ）。
选项：
A:荔枝花刀
B:麻花花刀
C:鱼鳃花刀
D:十字花刀
答案: 【麻花花刀】
10、单选题：
细条又称筷子条，其的成型规格为（ ）
选项：
A:长约5-7 厘米、边长约 0.1-0.2 厘米
B:长约5-7 厘米、边长约 0.2-0.3 厘米
C:长约5-7 厘米、边长约 0.3-0.4 厘米
D:长约5-7 厘米、边长约 0.4-0.5 厘米
答案: 【长约5-7 厘米、边长约 0.4-0.5 厘米】